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| 三文魚炒飯（鮭炒飯） |
まず、三文魚の意味についてですが、これは鮭の中国語表記となります。
中国では一般的に飲食店やスーパー等において『鮭』という表記は殆どと言っていい程に見かけることがありません。（そういえば、中国に行くと売られている刺身や握り寿司はサーモンを使ったネタがとても多かったのを覚えています。）
三文という漢字は、英語のサーモン（salmon）の音を漢字に置き換えた（ピンイン：san1wen2）ものなのだそうです。
言語についての説明から料理についての説明に戻りますが、今回の料理は、塩鮭の塩気をきかせた鮭の風味豊かな味わいの炒飯です。
レタスのみずみずしい食感と風味が、鮭の塩気と調和しています。
そういえば、鮭炒飯は香港・広東料理で有名な咸魚を使った炒飯を参考にして日本で考案されたと言われていますよね。
咸魚（ハムユイ）は、イシモチやコノシロ等の魚から内臓を取り除き、その代わりとして内臓があった場所にこれでもか！と大量の塩を詰め込み半発酵させ、その後天日干しにしたものです。
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| ツバメコノシロが咸魚の原料として有名 |
発酵した魚というだけあり独特のニオイがあるのが特徴で、味わい的にはかなりの塩辛さがありますが旨味成分に富んでいるので調味料として重宝されています。
日本でいうところのクサヤの親戚なような感じだと想像してみてください！
日本で咸魚は一般的なスーパーではまず手に入りにくく個性的なニオイもあるので、その代用として手に入りやすくクセの少ない塩漬けの魚として『塩鮭』が選ばれたのかもしれませんね。
鮭
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| 泳いでいる鮭 |
鮭というと、白鮭、紅鮭、銀鮭をスーパー等でよく見かけると思います。
特に白鮭が日本人にとって歴史と共に馴染み深いものがあり、国内でほぼ100％水揚げをされた天然ものとなっています。
白鮭
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| 白鮭の身 |
白鮭は季節によってその呼び名が変わり 5～7月に水揚げされた白鮭は『時鮭』 生後2～3年の未成熟時に水揚げされたものは『鮭児』 産卵のため海から川へ戻る直前に水揚げされたものを『目近』 9～11月に生まれた川に再び戻ってきた時に水揚げされたものを『秋鮭』 と様々あります。
紅鮭
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| 紅鮭の身 |
紅鮭は日本での天然物の漁獲量はとても少なく、スーパー等で見かけるものは主にアメリカ、カナダ、ロシア産がほとんどだと思います。
国産の天然物の紅鮭は、私の大好きなデパートで開催されている北海道展でよく見かけますが、これがとても高価でなかなか手が出ないんですよね。
銀鮭
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| 銀鮭の身 |
銀鮭は、日本国内の海や川にはいませんので、天然物はアメリカやロシア、養殖物だとチリから輸入しています。
最近では宮城県などで国内の養殖が盛んに行われています。 養殖物が多くあるために、銀鮭は旬の時期（4～6月）に限らず年間を通してスーパー等で販売されています。
そういえば、鮭は赤い身の色から赤身魚のように思われてしまうことがあるのですが、白身魚になります。
鮭は海老や蟹が大好物なので、バクバク食べるんですね。
海老や蟹には、カロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているために赤く身が染まってしまうのだそうです。
鮭を養殖している場合は、身に赤い色合いを出す（日本では赤みの強いサーモンが好まれる傾向がある）ために飼料に抽出されたアスタキサンチンや合成された色素（健康維持や抗酸化作用にも寄与するため鮭の成長にも良い影響を与えます）を使うことが多ということです。
ちなみに、『赤身魚』、『白身魚』の違いは身の見た目の色によってでは無く、魚の筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により区分されているのだそうです。
材料（2人分）
- ご飯・・・・400グラム
- 卵・・・2個
- 塩鮭（できれば辛口）・・・60グラム
- レタス・・・60グラム
- 長ネギ・・・大さじ2杯
- ネギ油・・・大さじ4杯
- 塩・・・小さじ0.5杯 （塩鮭の辛さ度合いによって調整してください。）
- 胡椒・・・少量
代用食品
上記の材料が揃わない場合の代用の食材の一例です。
家にある食材を使って作ってみてください！
なにか新しい発見があるかもしれません！
- ネギ油の代用・・・ごま油、ご家庭にある油
作り方
- 塩鮭はグリル等で香ばしく焼き、皮と骨を取り除いて身を解します。
- 中華鍋に葱油をひいて熱し、解きほぐした卵を入れて軽くかき混ぜます。
- 七分どおり火が通ったら、ご飯を加えます。
- おたま等で切るようにして解しながら強火で炒めます。
- ご飯がパラパラと解れてきたら、身を解した塩鮭を加えて一気に炒め合わせます。
- 塩、胡椒で味を調え、最後に2センチ角程度に切ったレタスとみじん切りにした長ネギを加えて、さっとひと混ぜしたら、火を止めて出来上がりです。
※レタスは長時間炒めすぎると、水分が流れ出てきてベチャベチャな感じになるので、短時間で素早く火を通すのがポイントです。
食材の旬
- レタス：4～8月、11～12月
- 長ネギ：12～2月
- 鮭：9～11月（秋鮭）
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