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| グリーンアスパラガスの蟹餡かけ |
この料理は、町中華料理店ではあまりメニューにはありませんが、日本の本格的な中国料理店ではよく見かける料理です。
食感の良いアスパラガスに蟹を使った餡の旨味をトロリと絡めた、淡い味わいで上品な口当たりが優しい一品です。
使う蟹肉の蟹の種類はどのようなものでも良いと思いますし、カニ缶でも爪肉でも脚肉でも、一番手に入りやすいもので良いと思います。
ちなみにグリーンアスパラガスの蟹餡かけは、日本で中華風にアレンジされた創作料理なのだそうです。
蟹の餡かけ自体は、広東料理や上海料理などでよく使われる調理技法なのですが、アスパラガスは中国では一般的な食材ではなく、特に蟹餡との組み合わせは中国の伝統的な地方料理には見られません。
中国では蟹餡に豆腐、青梗菜、白菜、大根を使うのがポピュラーなのだそうです。
材料（2人分）
- グリーンアスパラガス・・・100グラム
- 蟹肉・・・30グラム
- 卵白・・・0.5個分
- 紹興酒（下ごしらえ用）・・・大さじ0.5杯
- 熱湯・・・100ml
- 鶏ガラスープ・・・100ml
- 紹興酒（ソース用）・・・大さじ0.5杯
- 塩・・・小さじ0.5杯
- 胡椒・・・少量
- 水溶き片栗粉・・・適量
- 鶏油・・・少量
代用食品
上記の材料が揃わない場合の代用の食材の一例です。
家にある食材を使って作ってみてください！
なにか新しい発見があるかもしれません！
- グリーンアスパラガスの代用：ブロッコリー、豆腐、青梗菜、白菜、大根、ホワイトアスパラガス、椎茸、エリンギ
- 蟹肉の代用：蒸して細かく裂いた鶏肉（ササミ、ムネ肉）
- 紹興酒の代用：日本酒
- 鶏油の代用：胡麻油、葱油
作り方
- アスパラガスは5センチの長さに切ります。
- 蟹肉（ボイルしたものまたはカニ缶）は手で解し、ボウルに入れ紹興酒、熱湯を入れて数十秒ほど置いてから、ザルに上げて水気を切ります。
- 中華鍋にタップリの油を入れて160度程度に熱し、アスパラガスを入れて10秒程度油通しをして、鮮やかな緑色になったら引き上げて油を切ります。
- 鍋にアスパラガスが茹でられる量の鶏ガラスープと塩少量を入れて熱し、20秒ほど煮てザルに上げ、水気を切って器に盛ります。
- 中華鍋に油をひいて熱し、鶏ガラスープ、紹興酒、塩、胡椒を入れます。 水溶き片栗粉を加え、おたまで全体をかき混ぜてとろみを付けます。
- 解きほぐした卵白を回し入れ、静かにゆっくりとかき混ぜます。
- 蟹肉を加え、ひと煮立ちさせてから鶏油を少量たらします。
- ソースを器に盛ったアスパラガスにかけて出来上がりです。
※この料理のポイントはソースと卵白の混ざり具合です。 ソースと綺麗に混ぜ合わせるために、卵白を入れたら、ひと呼吸おいてからかき混ぜます。
食材の旬
- アスパラガス：3～6月（グリーンアスパラガス）、4～6月（ホワイトアスパラガス）
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