中国と日本の豆腐と麻婆豆腐についての四方山話

豆腐

中国の豆腐

中国で初めて豆腐が作られたのは、諸説あるのだそうですが、今から大体二千年前くらいだそうです。

16世紀に医薬、本草、博物学者である李時珍（生没年は1518年〜1593年）によって編纂された薬学・博物学の大百科事典『本草綱目』によると、豆腐は紀元前2世紀前漢時代の淮南王で思想家でもあった劉安（生没年は紀元前179年頃〜紀元前122年頃）によって考案されという伝説（真偽不明）があります。

劉安が不老長寿の食べ物を研究していた際に偶然、豆乳とにがり（凝固剤）を加えて生まれたのが豆腐であるということです。

また、彼の出身地であるとされている淮南市（安徽省に位置する地級市）には、現在『豆腐村』があり、劉安を豆腐の祖として讃える文化祭『中国豆腐文化節』が開催されているそうです。

豆腐の『腐』

『腐』という文字は、腐っているという意味では無く、『固まる』だとか『柔かな固体』を意味しているので、豆腐は『豆を固めたもの』というような意味合いになります。

中国の豆腐は日本の柔らかな豆腐と違い、固めで水分が少ない物が大半なのだそうです。

中国では豆腐をそのまま食べるということは無く、油と合わせて煮たり炒めたりしますので、固い方が都合が良かった為とされています。

日本の基本的な豆腐

日本での豆腐は基本的なものとして『木綿豆腐』と『絹ごし豆腐』がありますよね。

木綿豆腐（表面に布目が付くことからこの木綿と言う名前が付きました）

豆乳ににがりを加えて一度固めた後、それを崩して布を敷いた穴の開いた型（有孔型）に入れ、圧力をかけて水分を抜いて作ります。

木綿豆腐

食感は崩れにくく歯ごたえがあり、風味は水分が少ない分、大豆の旨味が凝縮されており豆腐本来の味をシッカリと感じられます。

木綿豆腐は、鎌倉時代末期頃には民間へ伝わり、室町時代には日本各地へ広がりました。

江戸時代になると、庶民の食卓に根付き、保存性と調理耐性の高さから都市部でも農村部でも広く使われ食されていくこととなりました。

絹ごし豆腐（絹のように滑らかということから名前が付きました）

豆乳ににがりを加えた後、穴の開いていない型（無孔型）に直接流し込み、圧力をかけずにそのまま凝固させます。

水分を多く含んだまま固まるため、表面がつるりと滑らかになります。

絹ごし豆腐

食感は崩れやすくとても柔らかく口当たりが滑らかで、風味は淡い大豆の甘みを感じることができます。

絹ごし豆腐は、豆腐文化の中で比較的新しいジャンルで江戸時代中期に生まれました。

元禄4年（1691年）、京都から江戸に移った豆腐職人・玉屋忠兵衛が初めて絹ごし豆腐を製造したとされています。

絹ごし豆腐は柔らかく崩れやすいために流通が難しいという理由と宮廷や上流階級向けに提供されていたという理由から江戸時代では高級品（木綿豆腐が一丁56～60文、現在の価値に換算して約825円なのでそれ以上の値段）として扱われていたそうで、明治以降になって冷蔵技術の発展とともに一般家庭に普及していったそうです。